admin Ферментация: что это за процесс и где его применяют
30.11.2020
Каждый человек, увлеченный кулинарией, хоть раз встречал слово “ферментация”. Но все ли знают что это за процесс?
Давайте разберем его вместе!
Простыми словами ферментацию можно описать как процесс брожения.
Если подробнее, то ферментация — это процесс брожения, в результате которого при недостатке кислорода происходит расщепление органических веществ.
В последние годы ферментация обрела огромную популярность не только в мире кулинарии, но и среди трендсеттеров: шеф-повара, мировые звезды, модели и блогеры — все, как один, начали говорить про камбучу (напиток, который известный еще как “чайный гриб”), кимчи (блюдо из квашеных овощей), мисо (паста из ферментированных соевых бобов) и другие блюда, полученные путем ферментации.
Ферментация попала в ТОП-3 главных трендов кулинарии на Мадрид Фьюжн 2018! А всё потому, что это не просто способ сохранить сезонные продукты, а уникальный метод преобразования привычных нам продуктов в абсолютно новые с отличающимся вкусом, ароматом и даже текстурой.
Ферментация — это метод, который дает возможность с помощью температуры и микроорганизмов экспериментировать и создавать всё новые открытия в гастрономии.
При этом, внедрить этот процесс в жизнь ресторана не так просто, потому что ферментация требует немало времени. Тем не менее, блюда с использованием ферментированных продуктов имеют огромную популярность.
Какие есть виды ферментации?
Ферментация может быть инокулятивная и дикая.
Инокулятивная ферментация подразумевает добавление к продукту сторонних микроорганизмов.
Это могут быть:
- дрожжи (пиво, вино),
- бактерии (крем-фреш лактойогурт),
- плесень (зависит от типа плесени, которая участвует в процессе ферментации),
- СКОБД (симбиотическая культура бактерий и дрожжей, к ним относятся кефир, закваска, комбуча).
Дикая ферментация проходит с участием тех микрорганизмов, которые живут на поверхности продукта, без добавления сторонних.
Дикая ферментация бывает:
- дрожжевая (вино, медовуха),
- бактериальная — уксусная (уксус) и лакто-(квашение) (квашеная капуста, кимчи).
Какие продукты ферментируют чаще всего?
Мясо, фрукты и овощи, сыры, чай, молочные продукты и бобы.
Сам процесс ферментации у каждого продукта проходит по-разному, но это не зависит от человека. Наша главная задача — запустить процесс, а дальше бактерии и микроорганизмы сделают всё сами.
Польза ферментации
Один из главных плюсов ферментации для кулинарии — можно открыть новые вкусы, ароматы и даже текстуры привычных продуктов.
Помимо этого, большинство ферментированных продуктов богаты лактобактериями, которые необходимы нашему организму.
Важные условия для ферментации
Одно из главных условий — ферментированный продукт должен быть свежим и без признаков гниения.
Для ферментации не используют металлическую или пластиковую тару, лучше всего подходят стерилизованные емкости из стекла либо глины.
Также обязательное условие ферментации — полное изолирование продукта от кислорода. Для этого сам продукт нужно измельчить и максимально утрамбовать, а после этого полностью залить жидкостью. В противном случае, если у части продукта будет доступ к кислороду — на этом участке может образоваться процесс гниения.
Как итог нужно добавить, что ферментированные продукты не подходят для ежедневного употребления. Не смотря на все полезные свойства, в них содержится большое количество кислоты, которая может негативно сказаться на организме. Но при умеренном употреблении это не только не принесет вреда, но и обогатит организм полезными микроэлементами.
Ферментация — отличный вариант для экспериментов в кулинарии, который дает возможность открыть новые грани привычных для нас продуктов!
Если вам понравилась статья — вы можете отблагодарить нас и подписаться на нашу страницу в Facebook.
Твитнуть
Что такое ферментация и как ферментировать продукты в домашних условиях
Состояние еды
Юлия Корчагина
8 сентября 2020 21:00
Ферментация никогда не выходила из моды, правда, еще полвека назад наши бабушки называли ее «квашением».
Мисо, кимчи, комбуча, кефир, сыр и квашеная капуста — все это продукты ферментации, которые можно найти на полках каждого магазина. «Афиша Daily» выяснила все, что нужно знать об этом процессе.
Что такое ферментация?
Александр: Лучшее определение ферментации в одном из своих интервью дал повар и ученый Дэвид Зильбер, который работал в ресторане Noma. Он назвал ферментацию контролируемым гниением, что на самом деле таковым и является. Для того чтобы запустить процесс ферментации, нужно ввести определенный процент соли (не более 3,5% от общей массы) в среду, богатую сахаром. Это нужно для того, чтобы бактериям (если конкретнее, то лактобактериям) было на чем бродить, поэтому ферментация очень близка к брожению и квашению, только называется по-другому. Соль нужна для того, чтобы остановить развитие патогенных бактерий, которые могут повредить человеку.
Илья: Я бы сказал, что ферментация — это создание благотворной среды для бактерий.
Человек в данном процессе контролирует все, что может контролировать. Например, блокирует воздух, если бактерии живут только при наличии кислорода, контролирует уровень кислотности раствора (pH), соль, сахар — и таким образом создает среду, в которой будут жить только те бактерии, которые ему нужны. В условиях, при которых средняя соленость продукта ферментации составляет 3%, могут жить только лактобактерии, которые запускают процесс квашения. Их жизнедеятельность будет продолжаться до тех пор, пока не закончится еда или не понизится температура.
Чем ферментация отличается от засола и маринования?
Илья: Все это нельзя сравнивать с ферментацией. Это как сравнивать обжаривание и тушение: можно начать с тушения для того, чтобы что‑то пожарить, но это совершенно разные процессы, в результате которых получается разный продукт. Какой из этих способов выбрать, зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений.
Идея ферментации состоит в том, что мы контролируем то, что для нас делают бактерии, а не убиваем их до конца.
При идеальном раскладе мы убиваем все бактерии, кроме одного типа, в то время как соление и маринование обычно не подразумевают развития никаких бактерий — в этом принципиальное различие.
Соление — это регулирование количества соли, которое происходит за счет обратного осмоса (процесс, при котором вода стремится наружу для того, чтобы уравновесить концентрации. — Прим. авт.). Соль в этом случае не проходит в сам продукт, но при этом из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. При таком уровне солености не выживают никакие бактерии.
Александр: При мариновании продукт сохраняется за счет добавления большего количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует любое поле деятельности для бактерий и позволяет продукту храниться дольше. Для ферментации, наоборот, необходимо вырастить бактерии, которые впоследствии изменят продукт: сделают его мягче, видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.
Как понять, что продукт ферментации готов и как долго после этого его можно хранить?
Илья: Когда ферментация подходит к своему пику и ее результат вас устраивает, то можно либо съесть продукт, либо как‑то его сохранить — остановить жизнь бактерий.
Сохранить продукт можно путем заморозки, охлаждения, добавления соли или с помощью вакуумации. Продолжительность хранения зависит от того, каким образом мы остановили развитие бактерий, но предсказать точное время хранения невозможно. Например, есть рябина, в которой много танинов: если хранить ее в стеклянной банке, то из‑за воздействия света она в какой‑то момент станет непригодной для еды.
Если выбирать морозилку как способ хранения, то продукт в ней может лежать и полгода, но в какой‑то момент кристаллы начнут портить текстуру. А вот мисо можно считать вечным: в нем достаточное количество соли (9%), чтобы бактерии перестали размножаться, а следовательно, процесс ферментации прекратился. Остается только следить за тем, чтобы на нем не появилась плесень.
Нужно понимать, что от вашего решения, каким образом ферментировать и хранить продукт, будет зависеть его дальнейшая судьба, так как у каждого из них есть свои временные, вкусовые, текстурные, энергетические ограничения.
Например, при ферментации имбирного эля или мексиканского напитка тапаче бактерии развиваются в сладкой среде, а в случае с хлебной закваской дрожжи, которые находятся в муке, вступают в реакцию с водой, в результате чего крахмал переходит в сахар и запускает процесс брожения, — это все разные способы ферментации.
Александр: Я считаю, что у всего есть срок годности, и это очень хорошо видно на примере вина: есть вино, которое может храниться достаточно долго, но оно не бессмертно. Процесс ферментации также может идти долго, но время в этой ситуации не всегда является хорошим спутником, потому что что‑то может прокиснуть, стать негодным или слишком размягчиться. Например, ферментированная тыква, если оставить ее при температуре 24–28 градусов, за три дня сферментируется, будет мягкой, элегантной и вкусной, но если подождать чуть больше или изменить температурный режим, тыква разойдется по волокнам.
Какие продукты подходят для ферментации и можно ли делать это дома?
Александр: Можно ферментировать любые продукты, но делать это можно только методом проб и ошибок.
Именно с опытом начинаешь понимать, какие продукты выйдут вкусными и классными, а какие не получатся.
Если заниматься ферментацией в домашних условиях, то единственное, что вам понадобится, — это весы и любая емкость, желательно стеклянная. Нужно взять одинаковое количество продукта и воды, сложить и добавить 2–3% соли от общей массы. Процесс должен происходить при температуре от 18 до 30 градусов: именно в этом диапазоне путем экспериментов подбирается идеальная температура для конкретного продукта.
Илья: Все зависит от цели. Если нужно просто что‑то сферментировать, то можно сделать это и с куском пластиковой банки: есть бактерии, которые растут на пластике. Если мы хотим взять от продукта максимум вкуса, то к любому из них можно подобрать подход. Почти все можно ферментировать вкусно: например, сделать уксус из сока, или мисо-пасту из жмыха, оставшегося после сока.
Ферментированные продукты в повседневной жизни
Александр: Ферментация вокруг нас: например, вино и пиво — это продукты ферментации.
Водка изначально подвергается процессу ферментации, только впоследствии она проходит дистилляцию, то есть это комбинированный процесс. Ферментация стоит у истоков очень многих вещей: квашеная капуста, кимчи, мисо, кефир, сыр, пиво, известный нам чайный гриб.
В чем преимущества и успех ферментированных продуктов?
Александр: Все изменилось, когда Дэвид Зильбер начал популяризировать процесс ферментации. Например, в России есть книга Р.Э.Лойко «Консервируем сами», датированная 1989 годом. Ферментация была задолго до нас, но ей никто не придавал значения, а когда Дэвид Зильбер и Рене Редзели выпустили «The Noma Guide to Fermentation», у всех вдруг проснулся интерес к этому процессу.
Илья: Это очень вкусно и позволяет сэкономить много денег: продукты в сезон дешевле, и если их заквасить, то можно использовать в течение года. Также это крутой маркетинг. Ферментация существовала всегда, просто раньше называлась иначе и в инстаграме о ней не рассказывали.
Рецепт квашеных (соленых) лимонов
Ингредиенты
— Лимоны — 300 г
— Соль — 15 г
— Сахар — 15 г
Как готовить и с чем есть
Лимоны помыть, нарезать дольками.
Взять банку, желательно стеклянную, смешать в ней нарезанные дольками лимоны, соль и сахар. По желанию можно добавить специи — например, лавровый лист и корицу или розовый и сычуаньский перец.
Хранить банку месяц в тепле (при теплой температуре, не ниже 24 градусов), ежедневно встряхивая.
Есть в качестве дополнения к рыбе, использовать как дрессинг для салатов или в приготовлении чатни и джемов.
расскажите друзьям
люди
Александр Чистяков
Ферментированные пробиотические продукты — О
Джеймс Брон Макни
Джеймс начал свою карьеру в сфере корпоративных мероприятий и ресторанного обслуживания в качестве шеф-повара. управление.
Его накопленный опыт в индустрии гостеприимства распространился от моря до суши, и он очень интересовался будущим производства продуктов питания и растущими коммерческими и бытовыми потребностями в энергии. Как исследователь продуктов питания, использование принципов и наук было логичным для устойчивого экологического и экономического промышленного будущего. До конца тысячелетия он путешествовал за границу и несколько лет жил в Швеции. Вернувшись, он изучал виноведение и искусство сохранения продуктов в течение 9 лет.0007 ферментация . Объединив мир еды и вина с пониманием чувств, для Джеймса было естественным прогрессом проявить интерес к миру ароматов. Он стал специалистом по дизайну ароматов и региональным менеджером по продажам и маркетингу. Коммуникации BTL и маркетинговый опыт способствовали узнаваемости бренда, прибыли и пониманию, что наиболее важно для обеспечения рентабельности инвестиций. По сути, бизнес-аккаунт управлял и обслуживал многих корпоративных клиентов в крупном, среднем и малом бизнесе, продвигая здоровую ароматную среду, которая равнялась увеличению продаж.
Маркетинг фирменных ароматов через средства массовой информации, рекламу и продвижение для таких клиентов, как APN (Outdoor News & Media), а также консультирование таких клиентов, как P&G (Procter & Gamble), правительство штата Новый Южный Уэльс (SRA) и ATP (Австралийский технологический парк). В 2008 году его компания была одним из спонсоров YWCA — покровительницы Рэйчел Уорд АО, One Night in Royal Rajasthan. По сей день это было крупнейшее парфюмерное мероприятие в истории Австралии. Джеймс, с его специальными знаниями и опытом, разработанным Jambel Eco-Productions с отличием в нише и фокусом на предоставлении клиентам эко-видения. Совместный опыт и компетенции Джеймса и Белинды обеспечат профессиональные консультации для вас и ваших компаний в следующем производстве, которое не будет стоить земли, а только поможет ее спасти.
Белинда Смит
Белинда получила степень в области гуманитарных наук в Университете Чарльза Стерта в Батерсте и степень преподавателя в Университете Новой Англии в Армидейле.
Первоначально Белинда много лет работала в сфере рекламы для таких клиентов, как Pearl and Dean, Express Publications, Woolworths, Nokia и Rolling Stone, где она приобрела профессиональный опыт работы в области управления учетными записями и координации производства. Именно здесь она усовершенствовала свои навыки в области производства и авторского права для рекламных нужд клиентов в различных журналах, газетах, брошюрах и рекламных щитах по всему штату и стране. Белинда получила квалификацию в области посредничества клиентов, консультаций по графическому дизайну, публикации иллюстраций, фотосессий и общего управления проектами. В конце концов, после долгих путешествий с растущим пониманием нашей среды и культур, интерес Белинды переместился в сферу образования, где она страстно вносила изменения в жизнь других как педагог. В течение 10 лет Белинда преподавала в учреждениях по уходу за детьми, в начальных школах и, в конечном итоге, в TAFE, а также завершила свое обучение на рабочем месте и получила квалификацию по оценке, чтобы в один прекрасный день создать подразделения ПОО и/или учебную программу.
В настоящее время Белинда получила квалификацию по управлению малым бизнесом, чтобы продвигать свои навыки, квалификацию и способности в области музыки, фотографии, видео, управления проектами и мероприятиями, рекламы и образования, чтобы построить экологически сознательный бизнес, Jambel Eco-Productions , с Джеймсом. Вместе они разделяют множество навыков и обширные знания, а также сильную страсть и цель предоставлять клиентам решения, помогающие исцелить Землю.
Ферментировать » FLUX
Изображения Джонаса Маона апокалипсис просто позволил бы больше творчества. От квашеной капусты до рыбного соуса и медовухи — ферментированные продукты длительного хранения были частью независимых культур на протяжении тысячелетий. Этот процесс фактически добавляет питательные вещества к продуктам. Наш кишечник эволюционировал в ожидании здоровой дозы пробиотиков (читай: бактерий и дрожжей) из ферментированных продуктов, таких как кислые пои, чтобы защитить его от патогенов.
Итак, если свет гаснет, а ваша кладовая выглядит жалкой, вот что рекомендует Петерс: выкопайте себе подземный погреб (необходим для более низких температур и постоянной влажности, необходимых для брожения) и начните собирать. Начните с поиска крахмалов, таких как таро, маниока, хлебное дерево и пипинола, более известная как чайот. Чтобы приготовить ферментированные плоды хлебного дерева, что является тихоокеанской традицией, выкопайте яму, застелите ее банановыми листьями и бросьте туда спелые плоды хлебного дерева, очищенные от кожуры и косточек (если у вас есть время, замочите их в морской воде на 12–24 часа, в соответствии с тем, как его готовят на атоллах Микронезии). Сверху украсьте банановыми листьями и накройте. Полученная ферментированная паста из плодов хлебного дерева хранится годами, если не десятилетиями.
Затем отправляйтесь на охоту на кабана. Как только вы поймаете одного, вы, талантливый выживший, разделите его и нарежьте мясо очень маленькими кусочками.
Добавьте найденные или выращенные травы, такие как розмарин или имбирь, которые содержат молочнокислые бактерии, необходимые для молочнокислого брожения; специи, такие как куркума и перец; соль, отпугивающая нежелательные бактерии; и сахар, который будет питать лактобактерии; и запихнуть все это в оболочку из вычищенных кишок. По словам Петерса, температура около 60 градусов по Фаренгейту идеальна для ферментации этой колбасы, поэтому поместите ее в тот подземный погреб, который вы только что выкопали. После того, как она снова прокиснет и хорошо пахнет, салями из дикого кабана можно есть.
У вас есть или вы нашли улей? Вам повезло — вы умеете делать медовуху. Если нет, соберите упавшие плоды, чтобы сделать собственное вино. В худшем случае вы даже можете приготовить пиво из маниоки из своей слюны, метод, используемый многочисленными культурами коренных народов Южной Америки. Приготовьте, а затем разжуйте крахмалистые углеводы, выплюньте в сосуд, добавьте немного воды и дайте настояться.
Ферментация имеет ключевое значение, если вы планируете есть достаточное количество маниоки, так как она значительно снижает содержание цианогенных гликозидов, образующих цианид, которые естественным образом содержатся в корне.
Еще один трудоемкий, но, возможно, более вкусный вариант – темпе с голубиным горошком. Голубиный горох используется в качестве покровной культуры, а также встречается в дикой природе вокруг островов, особенно вдоль дорог или канав. Для темпе замените соевые бобы соевыми бобами. Родом из Индонезии, темпе традиционно готовят из листьев Hibiscus tiliaceus, поражающих плесень (их можно узнать по ярко-желтому цветку с красным центром в начале дня, который в конечном итоге меняет цвет с оранжевого на красный, а затем опадает). Вытащив горох из оболочки, заверните его в плотный блок из трех-четырех листьев гибискуса с плесенью на нижней стороне. Как только вы увидите белый мат мицелия, вегетативной части гриба, на внешней стороне блока и между горошинами, он готов к употреблению.
И последнее, но не менее важное: пои. Даже сегодня, по словам Петерса, кислые пои — один из лучших вариантов, когда речь идет о здоровом продукте питания. Таро гипоаллергенен, а кислые пои содержат полезные бактерии и богаты питательными веществами. «Полная ложка в день даст вам эквивалент почти любой пробиотической добавки», — говорит он. Положите его в смузи или выпейте прямо, постапокалипсис или сразу.
Узнайте больше на facebook.com/ferment2be. Петерс также предлагает периодические семинары, индивидуальные занятия по Skype или очные занятия.
Местные ферментированные продукты
1. Гавайский темный шоколад , изготовленный Madre Chocolate 2. Miso , приобретенная в Foodland 3. Ceserved Duck Egg, OR Pidan , купленные в Honallu’s Chinatown 4. Домашняя квашеная капуста , приготовленная Райаном Питерсом из Ferment To Be 5. Сыр томме с натуральной кожурой , приготовленный Naked Cow Dairy 6.